奶油空心餅，又稱為泡芙（Puff），在接觸烘焙蛋糕丙級之前，我完全沒有做過泡芙的經驗，只有在前一陣子追《嗨！營業中》看到鬼鬼做巧克力泡芙的時候，有一度想嘗試做泡芙，但後來很專注於做麵包，就忘記了這件事情。
直到烘焙蛋糕丙級開課後，我才第一次接觸到泡芙。然而，我對於擠花和擠花袋都相當陌生。第一次在課堂上面做泡芙時，只能用慘不忍睹來形容。除了每顆泡芙大小不同以外，還因為我想補麵糊的手法不太純熟，使得每一顆泡芙呈現出奇怪的形狀。此外，每顆泡芙在烤盤上的間距也不太一致，第一次烤泡芙的經驗真的相當不好。
好吃的泡芙，通常需要等外殼出爐後冷卻，然後立即擠上冰鎮後的內餡，才能品嘗到泡芙殼脆脆的口感，搭配上柔軟濃郁的內餡。這也導致每次完成時，我都必須迅速找人分享，才能燃起做泡芙的動力。因此，泡芙成了我不太常練習的項目。
什麼是奶油空心餅（泡芙）
泡芙是源自於法國的一種球狀甜點，其特色為球體中央呈現中空，並且填滿了各種不同樣式的柔軟餡料，例如冰淇淋、鮮奶油、卡士達餡及水果等，因此只要學會怎麼製作泡芙麵糊，就可以輕鬆變化出多種口味與形式的美味甜點。
既然最大特色為球體中空，因此如何讓泡芙保有這樣的特色是烘焙蛋糕丙級考試的重點。在泡芙製作過程中，稍有不慎就會使泡芙麵糊膨脹不足，導致泡芙大小無法達到預期。因此，在製作泡芙的過程中，每個步驟都需要特別小心，以確保泡芙可以完美地呈現球體中空的特性。
首先，在製作前，我們可以先來了解泡芙球體中空的結構是如何形成的？
球體中空結構主要是透過麵糊中的水分遇到烤箱高溫而蒸發成水蒸氣，進而往外推動麵糊也同時擠壓麵糊中少量的空氣，使得麵糊變得更加柔軟具有延展性，得以延展且膨脹成一個球體中空的結構，由此可知，麵糊含水量的多寡及麵糊表面結皮的速度，成了球體中空結構與泡芙外殼大小的關鍵成因。
奶油空心餅試題要求與特別規定
奶油空心餅在烘焙蛋糕丙級的試題會由監評於考試現場，由以下３種組合中抽出１種所需要製作的麵糊重量與數量進行測試：
- 使用麵糊重８００克，製作成品直徑６公分（含）以上的泡芙２０個。
- 使用麵糊重７００克，製作成品直徑６公分（含）以上的泡芙１８個。
- 使用麵糊重６００克，製作成品直徑６公分（含）以上的泡芙１６個。
每一種麵糊重量與個數的組合，都需要在烤好以後取出１０個泡芙殼切開，並於中間填入５０±５克奶油布丁餡，其奶油布丁餡也需要自製，考場不提供現成的餡料進行填充。
另外，需使用平口（圓口）花嘴搭配擠花袋將麵糊擠在烤盤上。
奶油空心餅不良品定義
在奶油空心餅中的不良品定義，除了對於奶油空心餅本體以外，由於餡料也需要由考生自行製作，故也特別針對餡料的部分有不良品的規範，其規定如下：
- 考生須製作５５０克奶油布丁餡，奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒者，以零分計。
- 成品高度未達５公分者，以不良品計。
- 未填餡之成品表面凹陷超過１０％者，以不良品計。
自我練習檢討與注意事項
在烘焙教室練習製作泡芙是我第一次做泡芙，尤其對擠花非常不熟悉，不知道怎麼擠出漂亮的泡芙，記得那次的泡芙大小不一，每一個泡芙幾乎都是矮胖的，再來是麵糊在烤盤上的位置也分配的不平均，導致麵糊擠完以後全部都集中在烤盤一半的位置。
在家裡練習時，泡芙個數比較少，比較能夠抓到每一個泡芙麵糊的位置，但還是不知道如何控制擠出麵糊量的多寡，所以烤出來的泡芙的大小落差非常大，頓時間覺得，烘焙丙級蛋糕裡面的七個品項對我來說，最難的就是製作泡芙了吧！（當時還沒學到巧克力戚風捲這個大魔王）
不過後來認真思考了一下，其實泡芙製作的過程中最重要的兩個關鍵就是兩個部分，一是麵糊糊化與加入蛋液的時間點，二是麵糊軟硬度的調控，只要精確掌握這兩個參數，基本上就離成功的泡芙不遠囉！
麵糊糊化與加入蛋液的時間點
糊化就是將液體煮至沸騰或是大滾後，讓麵粉吸收滾燙的液體後，使得澱粉粒子膨脹而變得更加柔軟，形成黏滯狀態的現象，這樣狀態的麵糊相較於一般常溫混拌的麵糊可吸收更多的水分，由上述原理可以了解泡芙之所以會膨脹是因其麵糊富含大量的水分，故控制麵糊溫度使其吸收大量的水分直至麵糊達到適當的軟硬程度，就成了泡芙是否成功的關鍵。
考量到液體加入高筋麵粉時，部分熱量會被在常溫狀態下的麵粉吸收，所以在製作的時候，會建議直接將液體加熱至大滾的狀態取代沸騰，我自己在製作的時候大概就是油已經沸騰到家人都會回頭看你是不是想把廚房炸掉的程度，把火關掉立馬將高筋麵粉丟下去與水油混拌至馬鈴薯泥狀，再把這個鍋子拿到爐子上加熱１分鐘左右，這樣可以確保麵糊達到最佳糊化的狀態。麵糊完成糊化以後，將麵糊倒入攪拌機中以２速攪拌至溫度稍微下降後，再分次倒入蛋液混拌均勻。
不過第一次製作的時候，雖然老師一再地提醒不要讓麵糊溫度下降太多才加入蛋液會影響吸收，但我因為太擔心加入蛋液以後會變成熟蛋，遲遲不敢將蛋液倒入，後來等到我覺得摸攪拌剛外壁不燙時才加入蛋液，反而導致後續麵糊降溫過多讓水份吸收變少了，這點事後檢討是我沒有考量到每一次加入蛋液也會吸收麵糊的熱導致麵糊降溫。
後續在家裡練習時，我則是用麵糊冒煙的程度去判斷加入蛋液適合的時間點，一開始糊化完成後的麵糊倒入攪拌缸時會冒出大量的水蒸氣，就像是熱湯上桌會冒出大量的白煙一樣，待這些水蒸氣消散的少一些以後，就可以將蛋液慢慢地加入了，我自己觀察這個時候摸攪拌缸還是會覺得燙手，畢竟蛋液凝固溫度需要58度以上，人的手去觸摸會覺得燙是正常的，但因為加入常溫蛋液再加上２速攪拌也會加速麵糊降溫的速度，不用太過於擔心蛋液會變成全熟的蛋。
麵糊軟硬度的調控
麵糊的含水量也是關鍵，它的概念很像是製作麵包時我們去觀察麵粉的吸水狀態，再決定是否要增減水量，通常食譜上面的水量均為建議，大部分我自己製作麵包時會先保留總水量約１０％的水不倒入食材中做攪拌，待麵團攪拌到成團後才觀察這個麵糰是否已經達到所需要的軟硬度去斟酌是否要繼續添加水量。
泡芙麵糊也是利用這樣的概念添加蛋液的，畢竟每一次的麵團吸水量都不一樣，而每一顆蛋的基本成分雖然相同但含水的百分比也是略有差異，所以也建議依照這樣的模式添加蛋液，分次添加蛋液除了考量到麵糊吸收蛋液的效率外，更保留空間讓製作泡芙的人去調整麵糊軟硬度，太硬、太軟的麵糊都會造成泡芙失敗。
剛開始尚未加入蛋液時的麵糊用刮刀刮起來會呈現團狀，所以會直接加入所有蛋液的一半，當蛋液被吸收後觀察一下麵糊的狀態，若有點硬可以再加入剩下蛋液的一半，以下這張圖的麵糊狀態是加入蛋液後接近快完成的狀態，麵糊尖端雖然出現一點點倒三角的狀態，但因為麵糊看起來還是有點顆粒狀的感覺，所以我又再次加入剩下蛋量一半的蛋液。
當麵糊挖起來呈現倒三角狀且有微光亮表面並具有流動性時（如下圖），表示它已經達到適中的軟硬度。此時，可以將花嘴與擠花袋放在磅秤上面扣重，接著可以將麵糊放入擠花袋中並從磅秤中得知麵糊總重，然後依照所需要的個數平均分配在烤盤上。
擠泡芙麵糊與整形小技巧
除了體驗過一次韓式擠花課程以外，在家練習時沒有練習過擠花，連擠餅乾麵糊也是常常擠得亂七八糟的，第一次擠泡芙麵糊時沒有辦法精準地控制麵糊出來的量，也沒有辦法擠出會長高的泡芙麵糊，像是下圖就是剛開始擠泡芙的淒慘模樣。
在擠泡芙麵糊的時候，需要先擠出一個基本希望泡芙所要的大小，後續添加的麵糊需要一邊擠一邊慢慢的把擠花袋提高，擠好的麵糊看起來就會像是全家霜淇淋一樣的形狀，不過在收尾的時候會出現一個小尖尾，烤焙時擔心不好看的話，可以在所有麵糊都擠完以後，手指沾水將小尖尾往下壓一點收成一個圓角，如果覺得麵糊底座不夠圓，也可以在這時候調整一下。
另外，考場可能會遇到兩種烤盤，需要使用有不沾塗層的烤盤，若現場沒有不沾塗層的烤盤，則可以在烤盤上面鋪上白報紙。
入烤爐前製作業
這個步驟非常重要，可是卻常常忘記，那就是在入烤爐前噴水可延緩麵糊表面太快結皮，使得麵糊沒有延展性而導致泡芙長不高。
重點總結
- 需使用大滾的液體進行麵粉糊化。
- 添加蛋液進入麵糊時，需在麵糊冒出水蒸氣含量由大量轉為小量時加入。
- 添加蛋液調整麵糊軟硬度時，需分次加入避免一次添加麵糊吸收效率變慢以及麵糊過軟。
- 擠泡芙麵糊時，需要一邊擠一邊將擠花袋提高，擠出像是全家霜淇淋一樣的形狀。
- 考試時若抽到需製作多顆泡芙，每一顆的泡芙麵糊可以擠比原本的樣本泡芙略小一點，先滿足試題所需要的數量後，剩餘的麵糊再補至看起來比較小顆的麵糊上。
- 烘焙丙級蛋糕考場若沒有不沾烤盤，則需要拿烘焙紙鋪在烤盤上再將麵糊擠在烘焙紙上。
- 入烤爐前需要噴水，延緩麵糊表皮結皮速度，使得麵糊保有延展性。
