第一次看到奶油大理石蛋糕時，我第一個想到的是磅蛋糕。果不其然，整個製作過程與磅蛋糕的流程一模一樣，相較於其他品項，製作步驟也相對簡單。而磅蛋糕是我自學烘焙時非常認真學習的品項，在家練習時沒有遇到太多問題，唯一讓我困擾的是如何做出黑白分明漂亮的大理石紋路，也為此花了一些時間在網路上搜尋前輩們的作法。
然而，製作方法簡單的大理石蛋糕在烘焙丙級蛋糕的題組中只會出現一次，也就是七分之一的機率。權衡之下，我自己在家練習時沒有花太多時間在這個品項上。如果跟我一樣練習時間有限的朋友們，或許可以將更多時間投入其他比較沒有把握的品項。
什麼是磅蛋糕
磅蛋糕（Pound Cake）屬於奶油麵糊類蛋糕，其基本的比例配方是由奶油：砂糖：麵粉：雞蛋＝１：１：１：１四種相同比例的食材混合而成。主要是藉由固體油脂打發後包裹空氣使得麵糊加熱後產生膨脹，進而達到鬆軟的口感。但相較於分蛋法製作而成的蛋糕來說，磅蛋糕更加扎實，也因為蛋糕體本身含有相當高比例的奶油成分，故整體蛋糕香氣也會充滿著濃郁潤澤的奶油香氣。
磅蛋糕在保存效期上也相較於其他蛋糕來得長，而且保存方式也簡易。一般來說，常溫乾燥的環境下（約２０度），可保存７天，故磅蛋糕也稱為旅行蛋糕。此外，有些人也會把這類點心稱為常溫點心。
磅蛋糕常見的打發方式有糖油打發和粉油打發兩種。不同的打發方式不僅會影響磅蛋糕成品的狀態，還會因添加的副材料不同而選擇不同的打發方式，例如果乾、堅果等等。在烘焙丙級蛋糕考試的簡章中並沒有規範考生必須使用什麼方式製作磅蛋糕，考生可以自行決定打發油脂的方式。
大理石蛋糕試題要求與特別規定
產品製作前會由監評自下列３種數量組合中抽出１種數量籤：
- 製作每個麵糊重５００公克長條形大理石蛋糕４個。
- 製作每個麵糊重５００公克長條形大理石蛋糕５個。
- 製作每個麵糊重５００公克長條形大理石蛋糕６個。
其中試題中的特別規定如下：
- 白麵糊與巧克力麵糊比例為５：１。
- 巧克力麵糊須和白麵糊混合成大理石紋路，再倒入模型中。
大理石蛋糕不良品定義
在說明什麼是磅蛋糕時其實就可以略知大理石蛋糕的不良品定義，其規範如下：
- 成品高度６０％須高於模具高度，否則以不良品計。
- 無大理石條紋者，以不良品計。
第一點定義成品高度需高於模具就是在考驗考生是否有確實地將奶油麵糊打發，使得奶油飽含空氣，以及考驗奶油麵糊是否有油水分離的狀態，讓蛋糕體呈現粗糙的紋理，進而影響到蛋糕膨脹的狀態。
自我練習檢討與注意事項
相較於其他考題，大理石蛋糕（磅蛋糕）是我較少練習的品項。其原因除了大理石蛋糕製作流程相對簡單以外，更大的一部分是因為以前曾經很認真地學習磅蛋糕，目的是希望可以做出媽媽喜歡吃的好吃磅蛋糕。
奶油狀態
在磅蛋糕的製作上，奶油的軟硬度會決定包裹空氣的程度。因此，最適合包覆空氣的奶油狀態是以手指按壓奶油不需要很用力也可以輕易插入的狀態。通常在製作磅蛋糕之前，我們會從冰箱中取出奶油。然而，需要注意的是，退冰的時間不能太長。如果不小心讓奶油完全融化，即使再放回冰箱中重新凝固，也會影響到口感和打發效果。
奶油打發狀態
磅蛋糕製作最重要的就是奶油打發狀態，我還記得第一次在烘焙教室製作磅蛋糕的時候，因為太久沒有做了，一時之間忘記奶油打發後要呈現乳白色且羽毛狀的狀態，就急著將蛋液加進去，結果後續的奶油麵糊呈現出水水的狀態。
一剛開始奶油顏色是黃色，隨著與砂糖混拌攪打時間增加，奶油顏色會由黃色逐漸轉變為白色且整體麵糊感覺會比剛開始來的輕盈，麵糊的邊邊呈現羽毛狀。
蛋液溫度
奶油打發後開始添加蛋液時，必須要注意不可以使用冰冷的雞蛋。其原因是冰冷的蛋液倒入以打發的奶油麵糊中，會使得奶油遇冷凝結成塊使得細緻的氣泡組織被破壞。
分次加入少量蛋液
加入蛋液時，應該分次少量加入。如果一次將所有蛋液加入已經打發的奶油麵糊中，會導致油水分離的現象。此外，如果蛋液還沒有打散，看到蛋黃和蛋白分離的狀態，建議先加入蛋黃（因為它是天然乳化劑），再加入蛋白。每次加入少量的蛋液後，必須攪拌奶油麵糊直到看不到蛋液，且表面呈現光澤的狀態，才能繼續添加下一次的蛋液。
加入麵粉混拌狀態
低筋麵粉除了需要先過篩避免粉粒以外，加入麵粉後的奶油麵糊應要混拌至看不見乾粉且麵糊呈現光滑的狀態，但避免混拌過久使得麵糊產生筋性影響膨脹狀態。我記得之前自學磅蛋糕時，有幾次混拌太久，烤出來的磅蛋糕切開中間呈現透明狀態，吃起來口感相當Q彈像粿一樣的口感，這樣就是出筋的狀態囉！
紙模固定
在製作磅蛋糕時需要取烘焙紙剪成一個符合模具大小的紙模，原以為紙模的邊邊角角即使沒有用麵糊黏住，到時候倒入麵糊以後自然會把紙模往外挺住貼著蛋糕模具，結果想的太天真了！在家練習時果不其然在倒麵糊時竟然不小心倒到紙模與模具的夾層處，後來無法挽救烤出超級醜的磅蛋糕。自此之後只要需要自行製作紙模的蛋糕，我都會用麵糊將紙模緊緊的黏住模具讓紙不會東倒西歪的。
如何產生大理石紋路
記得第一次在家裡練習做磅蛋糕時，那個大理石紋路出來慘不忍睹！後來在網路上找了很多影片參考，然而要產生漂亮的大理石紋路，有很多種方法，但在考試中需要在指定的時間內完成，因此我選擇比較簡單的方式。
首先，我會先倒入約４１７克的奶油麵糊至鋼盆中。為避免入模時耗損太多，我會多倒一些進入鋼盆，但只要確保倒到最後一個模具時奶油麵糊仍然足夠即可，有時奶油麵糊的重量會來到４３０多克左右。
接著，我會將８３克的巧克力麵糊倒在奶油麵糊的正中央上方。為避免耗損太多，我會倒入多一些巧克力麵糊。然後，我會使用橡皮刮刀的寬面，在奶油麵糊中心劃兩刀，使其形成十字交叉後再入烤模，但是我自己試過發現劃一刀的混伴法比較適合我。在倒入模具時，也會觀察麵糊的顏色分布。當某一種顏色偏多時，我會左右移動鋼盆來調整麵糊倒入模具的位置，以使同一種顏色的麵糊不會一直累積在一起。
最後，利用軟刮板把剩餘的麵糊推出鋼盆時，我會從鋼盆的上方輕輕地將麵糊往前推。被往前推的麵糊會推動前面的麵糊進入模具內。但要記得，千萬不要在鋼盆內隨意刮麵糊，這樣會很容易造成奶油麵糊與巧克力麵糊混合，影響大理石紋路的效果。
重點總結
- 奶油使用前須常溫退冰至手指按壓不需很用力即可插入的狀態。
- 奶油打發需看到顏色由黃轉白且呈現羽毛狀態。
- 雞蛋需使用常溫雞蛋。
- 少量多次加入蛋液降低油水分離的風險。
- 加入低筋麵粉混拌時須混拌至看不見乾粉且呈現光滑的狀態，但避免混拌過久導致出筋。
- 紙模需先固定後在倒入麵糊，避免壓壞紙模或入模到紙模與模具的夾層間。
- 欲產生漂亮的大理石條紋需要觀察麵糊顏色在模具中的變化，適時的倒入不同顏色的蛋糕麵糊以增加顏色層次感。
