去年將烘焙丙級麵包的證照考下來後，今年就把目標放在烘焙丙級蛋糕，不過經過上課與一連串的練習，發現這兩張證照根本了不在同一個檔次啊！比起烘焙丙級麵包，西點蛋糕的複雜度與難度真的提高許多，每一個西點蛋糕的考試品項，都可以寫一大篇檢討文了！就知道有多困難了。
而香草天使蛋糕，在烘焙丙級蛋糕的７個指定考試項目中，我覺得是相對簡單的品項，但不知道為什麼，除了上課時在老師的指導下有成功做出漂亮的天使蛋糕以外，在家裡練習的時候不斷的失敗，終於在每一次的失敗與檢討當中，讓我得到這一個白泡泡幼咪咪的香草天使蛋糕了！
什麼是香草天使蛋糕
天使蛋糕是一種成分非常單純的蛋糕，主要食材僅由蛋白、塔塔粉、糖、低筋麵粉組成，而香草天使蛋糕則是以這樣的蛋糕基礎上，再添加副材料「香草精」，使得整個蛋糕體有豐富的香草氣息。
由此可知，天使蛋糕最大的特色就是不含油脂，蛋糕體的主要結構來自於蛋白與低筋麵粉的蛋白質，因此，精確的掌握蛋白打發的狀況，就可以掌控天使蛋糕的成敗。
香草天使蛋糕試題要求與特別規定
香草天使蛋糕在烘焙丙級蛋糕的要求與特別規定如下：
- 使用直徑8吋的空心天使蛋糕模具
- 每個麵糊420克，製作3個/4個/5個（個數於考試當天當場抽籤決定）
- 不能添加任何油脂與蛋黃
香草天使蛋糕不良品定義
在考場上，每一道題目都有明確的定義何為不良品，而這些定義並非僅僅只是拿來衡量外觀是否完美的依據，更多考驗著考生是否奠定了扎實的基本功。
香草天使蛋糕不良品的定義，也是拿來評斷蛋白打發狀態、蛋白泡沫與低筋麵粉混拌手法、烤溫與烘烤時間是否適當的重要依據，其不良品定義如下：
- 成品高度未達烤模高度者，以不良品計
- 成品外表濕黏、黏牙及無彈性者，以不良品計
自我練習檢討與注意事項
原本抱持著滿滿的信心練習香草天使蛋糕，沒想到竟然面臨了各種失敗，這邊會整理出幾項在家練習時，遇到的狀況與改善的方式給大家做參考，希望可以幫助大家在家練習的時候，也可以找出失敗的原因並有效的解決它唷！
烤模換算
教室練習時，是使用與考試規定相同的８吋中空天使烤模，但因為自己覺得如果可以烤出兩個小小的香草天使蛋糕，分送給朋友的話，感覺比較可愛且完整，於是就買了５吋的中空天使烤模做練習，但實際這樣執行下來，在不熟悉如何調整自家烤箱的烤溫在烤焙天使蛋糕時，冒然的更換模具大小，反而會增加變數，無法真正知道自己失敗的原因。
另一個我自己沒有思考到的部分，則是因中空模具在不同尺寸下，中間挖空的孔徑也不同，所以利用一般模具體積換算的方式去估算更換模具後所需要的麵糊重量，會有很大的誤差，故應該視中空模具為不規則的模具去評估所需要的麵糊重量，所以應該使用裝水量測的方式去計算所需要的麵糊重量。
從上圖可以很明顯的看出，左邊在烤箱烘烤時，蛋糕體已經明顯高出模具許多，導致在倒扣後（右圖）蛋糕體明顯的被壓壞了，這就是利用模具體積換算出來的結果。
裝水量測的方式，主要是利用水的密度為１（單位：克／毫升）的原理，模具可以乘載多少克的水即代表有多少體積，所以先將８吋中空模具放置在電子秤上扣重後，開始裝水至滿水位時，記下當時的水重Ａ，再以同樣手法將５吋中空模具裝滿水後，記下當時的水重Ｂ，將Ｂ除Ａ即可得到比例係數，藉此可換算８吋中空模具更換為５吋模具所需要的食材重量。
不過，後來我想通一個道理，真正在檢定考試的時候，不管抽到幾個香草天使蛋糕，最終每一個模具都是８吋中空模，即便在家練習，好先生烤箱只能一次烤一顆８吋蛋糕，但這一顆蛋糕的練習，反而能真正練習到蛋糕麵糊入模的手法，透過多次的練習，也會越來越熟練。
食譜變換
在準備考試的過程中，相信大家都會遇到同一個口味吃很膩的情況，而天使蛋糕最常見的口味，應該就是巧克力、抹茶吧。
不過在變換口味的時，需要注意添加的材料是否吸水性較強、是否會讓蛋白霜容易消泡的問題，比方說巧克力粉就是一個吸水性較強，且因為可可脂的關係較容易使得蛋白霜消泡的食材。
若是需要添加可可粉進入天使蛋糕中，可能要稍微注意手法，像是先將可可粉兌上少量的熱水融化拌勻，再添加在天使蛋糕麵糊中，如此一來可以減少可可脂對於蛋白霜的傷害。
上圖是在同樣烤溫、同樣烘烤時間，僅將食譜添加了可可粉的天使蛋糕，可以明顯看出蛋糕表面較乾。
有的時候，我也會直接就將部分的低筋麵粉直接更換為可可粉或是抹茶粉（任何調味粉類皆可），這樣也可以降低增加風味粉而導致蛋糕糊過乾的現象。
蛋白霜狀態
天使蛋糕最重要的就是蛋白霜的狀態，但新手要用目視的方式，精確且穩定的抓到每次蛋白霜的狀態，需要更多時間的練習與累積，所以烘焙教室這邊，提供給我們一個比較客觀的方式，去衡量蛋糕糊是否達到標準。
天使蛋糕麵糊密度為0.25克／毫升，但在網路上其實也有看到許多人建議的密度為0.35克／毫升。
自己實際操作下來，兩者都可以得到不錯的天使蛋糕狀態，硬要比較的話，密度為0.35克／毫升的蛋糕糊，在烘烤的過程中，很容易因為空氣在麵糊中膨脹而長的很高，但出爐時候會回縮得比較嚴重，導致過模的狀態沒有0.25克／毫升的蛋糕糊來的多。
另一方面，蛋白霜打過發，也會造成蛋糕體表面過於粗糙，使得天使蛋糕被扣分。
而如果以肉眼去觀察蛋白泡沫的話，大約就是打到濕性發泡偏乾的階段就可以了，也就是說將攪拌頭拉起來，可以看到蛋白霜前端有鳥嘴狀的感覺，像下圖這樣的鳥嘴狀態有點偏硬，還需要再軟一點點即可。（此時密度為0.31克／毫升）
麵糊拌勻手法
在蛋白霜與低筋麵粉拌勻手法的部分，需要快速但輕柔，而每一次的混拌，都需要從攪拌缸邊緣刮至缸底，再刮至原始起點對向的對角線位置的攪拌缸邊緣，跟平時我們在製作小量需要打發雞蛋的蛋糕時，所使用拌切法的方式較為不同。
切記，拌勻至沒有粉塊粒即可，因為除了攪拌時間過程以外，攪拌次數越多，也會讓蛋白霜消泡越多。
某次我因為太迷戀拌勻麵糊的感覺，拌到最後整個麵糊變成稀稀水水的消泡狀態，整個欲哭無淚！
蛋糕整形
天使蛋糕在蛋糕糊倒入模具後，因為是富含蛋白霜的麵糊，整體會呈現比較硬的狀態，必須要確實的用手指或是筷子等棒狀工具稍作攪拌麵糊的動作，表面也需要用刮板抹平，這樣才會得到漂亮的蛋糕表面。
除此之外，兩手需要抓著烤模邊緣，在抹布上稍微輕敲烤模一下，將蛋糕糊中大的氣泡震出來，但只需要一下，太多下也會影響到蛋白霜內含的空氣。
烤溫設定
在教室上課時，是使用專業的一盤烤箱，回到家裡練習的時候，則換成半盤的好先生烤箱，一般像是好先生這樣的家用烤箱，因為空間較小，上火距離蛋糕或是麵包的距離較近，烤溫需要比教室用的專業一盤烤箱降低約２０至３０度（依自家烤箱特性）。
我自己在練習烘焙丙級麵包的時候，並沒有特別去改變烤溫，再加上放置於烤箱內部的溫度計也覺得非常占位子，後來也都沒有再使用了，於是我一直認為我的烤箱溫度是不需要調整的。
但透過這次香草天使蛋糕的屢次失敗經驗來看，烤麵包適合高溫、短時間的烘烤，所以即便沒有調整烤溫，也可以得到相當成功的麵包成品，然而蛋糕卻不適用這樣的條件，所以在烤蛋糕時，若沒有調整烤溫，可能會讓蛋糕狀態不如預期。
於是後來在烘烤一個８吋４２０克麵糊的蛋糕時，我將原本在教室使用的烤焙溫度２００／１５０度調整為１８０／１３０度後，雖然因此也稍微將烘烤時間多增加了５分鐘（烘烤時間增加與否取決於蛋糕狀態），但整個天使蛋糕就呈現預期中潔白純淨的樣子了。
脫模時間點
這個也是我忽略掉的部分，天使蛋糕因為糖份比較高，倒扣放涼時，很容易因為受潮而讓表面變的濕黏不好脫模。
這個解決方法要感謝廣大的臉書社群朋友們分享，除了增加烘烤時間，讓蛋糕上面的表面呈現金黃色以外，最好在倒扣後１５分鐘左右，手摸蛋糕模具不覺得燙的情況下，就可以進行脫模了，千萬不要等到整個蛋糕體都涼了才脫模。
重點總結
- 建議以準備考試為目的朋友們，直接購買８吋中空天使蛋糕烤模即可，雖然家用烤箱可能一次只能練習一顆天使蛋糕，但蛋糕糊入模的手法是可以練習到的，熟練後要入幾顆模都很愜意啊！
- 食譜的變換，建議在基礎的香草天使蛋糕做到熟悉之後再開始變化，不然心態上會跟我一樣覺得相當挫折。
- 蛋白霜最棒的狀態就是濕性發泡到稍微偏乾的狀態，建議一開始以高速打發蛋白，後面切換至中速將蛋白打至細緻。
- 麵糊拌勻手法需快速且輕柔，攪拌至無粉粒即可。
- 蛋糕糊入模後，一定要稍微輕敲一下模具，讓大氣泡震出來。
- 家用烤箱烤溫需比教室專業一盤烤箱低２０至３０度（依自家烤箱特性而定）。
- 基礎烘烤時間為１５分鐘且切忌這段時間都不能開烤箱，待１５分鐘到後，視麵糊狀態決定是否要增加烘烤時間，每次以５分鐘為單位調整即可。
- 脫模最佳時間點為手摸蛋糕模具不覺得燙時，就可以進行脫模了。
