記得第一次吃貝果，是小時候媽媽帶我去當時位於南京東路附近台灣第一間的N. Y. BAGELS CAFE，那時候台灣的麵包大多是那種傳統鬆軟的台式麵包，貝果那種咬起來有嚼勁的口感比較少見。
從那時候，就深深地為貝果著迷。
後來貝果也在台灣引起一陣旋風，隨著好市多進駐台灣，那時候的好市多貝果也是我們家常常出現的早餐選項，每天早上都一定要來一顆原味貝果搭配上乳酪奶油，後來剛開始學做麵包的時候，除了吐司最想做的就是貝果了。
貝果比起一般麵包來說，除了糖油含量低以外，在製作過程中，也不必像是吐司必須要打出透光的手套膜，反而在貝果的製作上，攪打完成的麵團追求的是在擴展階段時的狀態，也就是麵團撐開後的破口，有一種微微鋸齒狀的感覺，才有辦法讓貝果有著那種有咬勁的口感。
所以在製作上，貝果算是一款新手友善的麵包，只要照著麵包製作既有的基本流程「基礎發酵→分割滾圓→中間發酵→最後發酵」很少會遇到失敗的狀況。
比較多朋友們會遇到的問題應該會是「為什麼我的貝果表皮總是會皺巴巴的？」
正巧，先前大舅來我們家碰巧遇見那週我幫全家人準備的早餐是貝果，他也就順手帶走了幾顆，覺得好吃這次又趁著清明連假有機會見面，委託了我再做一次貝果，才讓我有這個機會試試看怎樣會出現表皮皺皺的貝果。
為什麼貝果需要先燙再烤？
貝果先燙過的主要目的是希望最外層的麵團先產生糊化，經過這道手續以後的麵團，因為表面的外殼已經形成，就不會像是其他未經過燙麵過的麵團一樣膨脹的太快，而變成鬆軟的口感。
換句話說，燙麵時間的長短，也會讓貝果組織氣孔呈現不同的狀態，燙麵時間長，口感越緊實；燙麵時間短，則越鬆軟。
從上圖就可以看出來，左邊的含有藍莓果肉的貝果有一點點皺皺的感覺，右邊的貝果顯得比較平滑，這是同一個時間製作的，而為什麼會有這樣的差異呢？可以從以下幾個方面思考唷😊
貝果表面皺皺的原因
整型時是否有將光滑面朝外
一般來說，麵包的製作上，我們會把比較漂亮光滑的表面，無論在哪一個階段的發酵，都一直讓它呈現在麵包的表面，這樣子除了考慮到酵母發酵推擠二氧化碳再將麵團往外撐的力道比較平均以外，還可以在成品的時候呈現最漂亮的樣子給大家。
所以，如果貝果進入最後發酵的時候，沒有把光滑的表面放在外面，在完成最後發酵的時候，有機會讓貝果的表面呈現凹凸不平的狀態，這個時候也會讓最後成品呈現凹凸不平的狀態。
最後發酵的狀態是否正確
發酵在製作麵包的過程中，扮演一個很重要的角色，也可以說基本上發酵做的好，麵包大致就成功了80%以上了。
而發酵的評斷，我們最常看到的就是以時間去做計算，但我自己覺得這比較適用於穩定的溫濕度環境下，家庭中製作麵包時的環境參數比較沒有辦法控制，所以有的時候用麵團的狀態去判斷反而比較不會有問題，通常最後發酵大概會發酵到用指腹按壓後，麵團上面會留下按壓痕跡的狀態為發酵的最高峰。
也就是說，最好的最後發酵狀態就是用指腹輕輕按壓麵團以後，留下一點點凹陷的痕跡並且會慢慢的回彈，通常大概會是當麵團達到原始體積的2-3倍左右。
一旦超過這個狀態，麵筋開始無法包覆發酵所產生的氣體，這時候貝果表皮也會有機率變皺皺的。
燙貝果的水溫過燙
燙貝果的水溫如果過燙，也會造成貝果表皮皺皺的現象。
剛燙好的貝果呈現一點點皺皺的狀態是正常的，經過烘烤以後自然而然膨脹起來就會變光滑了，但如果前面流程貝果表面都沒有皺皺的，直到燙貝果完畢以後才開始變皺，那就表示燙貝果的水溫需要調整。
通常加熱燙貝果的水時，因為要求快我會先開大火加熱，等到鍋子底部開始冒小氣泡的時候，就會轉成小火去燙貝果，這樣可以避免水溫過高的問題。
燙貝果的時間過長
燙貝果時間也要留意，我自己操作通常是一面不會超過30秒就會換面，也有看過有食譜寫一面燙50秒至1分鐘，在水溫沒有過高的情況下，這些都是允許範圍以內，可以依照自己喜歡的口感調整燙貝果的時間。
這次貝果皺皺的原因？
根據以上的流程檢視，在最後發酵狀態時看到的藍莓貝果麵團都是正常的，但因為我在最後燙藍莓貝果的時候，分心去做了其他事情，於是這次的藍莓貝果就呈現皺皺的狀態。
以上是我的小小淺見，大家也可以試著依照以上的方式，去檢查自己製作貝果時表皮皺皺的可能原因喔！
