最開始啟發我開始烘焙之路的品項就是吐司，直到現在我仍然最喜歡製作吐司，特別是白吐司！因為在我心中，一個好吃的東西不需要太複雜的調味。
為了實現我心目中單純卻令人回味無窮的白吐司，我嘗試了許多食譜與在網路上搜尋了許多的資料，但都不是很滿意。當然，其中也包含我的技術不夠精進的原因。記得那時候的我常常會懷疑外面的麵包店是否在製作過程中添加了乳化劑等成分，讓麵包能夠保持蓬鬆濕潤直到隔天。
在我參加烘焙丙級麵包證照課程時，這樣的質疑也有了答案。我得出的結論是，添加物的使用確實能夠使製作麵包離美味更近一步，但這並不能代表所有的麵包店都是如此。我相信大部分的麵包師傅們通過長年累月的製作，累積了純熟的技巧和豐富的經驗，再加上專業烘焙設備的輔助，確實能製作出美味的麵包。
直到我翻閱《BrianCuisine不萊嗯的麵包學》一書中提到，在家庭限制下，真正好吃的麵包確實可以在不添加任何人工添加物的情況下，仍然保持隔天食用時的口感濕潤鬆軟。從那時起，我一直努力尋找並實驗導致澱粉老化的原因。
促進麵包柔軟度的方法有很多，例如適量添加油脂、糖類、雞蛋或提高麵團的水分含量。然而，在沒有這些柔性食材的情況下，僅依賴高筋麵粉、水、鹽和糖這四種原料來製作美味的吐司時，攪拌技巧、麵團發酵時間的掌握、麵團的終溫和烘烤時間就變得格外重要。
我最喜歡使用阿洸老師的昭和吐司食譜進行麵包製作參數變動的實驗，因為這是一份食材相當簡單的吐司食譜。為了驗證武子靖老師在PressPlay《世界冠軍歐式麵包課》線上課程中提到的攪拌技巧對麵包口感的影響，我選擇繼續使用昭和吐司食譜進行實驗。
一般的麵包食譜會標明攪拌的時間、發酵的時間等資訊。然而，我在初期按照食譜建議的參數製作麵包時，遇到了相當多次失敗的經驗，而透過這些失敗經驗反而轉化為未來我學習製作麵包重要的養分。我意識到家庭製作麵包的環境因素很多，因此我後來大部分的操作方式都是根據觀察當天食材的變化來進行調整。
攪拌在製作麵包中的作用
攪拌除了是讓食材們均勻混合的方式以外，更是促進麵團產生筋性的重要推手。用麵包筋性來說明有點距離感，其實「筋性」指的就是我們吃到麵包那個蓬鬆的口感。
一般來說筋性越強，其麵團的延展性更好，麵包的口感越蓬鬆，但並非所有的麵包都需要強化其麵團筋性，這取決於麵包師傅希望成品呈現的口感。比方說低油低糖的歐式麵包所訴求的是體積較小、偏硬質有咬勁的口感，而高油高糖的甜麵團追求的是體積較大、柔軟膨鬆的口感。換言之，並不是所有的麵團都必須攪打至麵筋呈現可見手指紋的完成階段，會如此強調是因為過去自學烘焙時，也常掉入這樣的迷思。
另外，攪拌或手揉也同時是加速麵筋形成的一種方式，否則我們則必須花費時間去耐心等待水與高筋麵粉自然形成麵筋，這也稱為水合法。不過攪拌、手揉或是花費時間等待的水合法這三種方法所形成的麵包口感也會因為形成麵筋強弱的不同而有不一樣的口感。
攪拌速度的選擇
理解了攪拌在製作麵包中的作用後，我們再來看看攪拌速度對於麵筋的影響。可想而知，若我們希望用比較短的時間產生麵筋，不是花費力氣就是花時間去等待促使水與麵粉作用產生麵筋並利用甩打、揉麵團的方式強化其筋度，增加其彈力與可塑性。
通常一開始混合食材時，我們會選擇使用慢速攪拌的方式，一方面不希望食材在攪拌的過程噴濺出來以外，另一方面則是透過慢速攪拌，讓麵粉中的澱粉與蛋白質被吸收進而形成麵團的骨架與麵筋的基礎。以肉眼觀察食材已經混合均勻後的2-3分鐘左右，將麵團抓起會發現因麵筋尚未形成導致很容易斷裂，且麵團摸起來還有點濕黏的狀態，此時稱為拾起階段。
接著可以繼續以慢速或中速攪打約5-6分鐘，觀察麵團表面是否已經變成略為光滑，抓起麵團時會有拉扯力的感覺，此時則來到了擴展階段。這時候也是比較適合將食材內的油脂類加入，才不易造成麵筋需要更多的時間才有辦法形成。
在擴展階段之後的攪打速度，可自行選擇要用慢速亦或是中速進行攪打直至完成階段，麵團會呈現平整光滑且有光澤的表面，若是高油高糖的柔軟麵團，取部分麵團以手指輕輕拉開，則可以看到幾乎薄透可印出指紋的手套膜麵筋薄膜。
攪拌技法分類
可能會有朋友們疑惑那到底我要用慢速還是中速在擴展階段與完成階段呢？過去我在看網路上的食譜分享，有時會看到有網友分享麵團成團後以中速攪打，有時也會看到慢速攪拌了好久才開始使用中速攪打至完成階段，這也是我一直沒有辦法整理出一個脈絡的地方，但看過線上課與烘焙工具書中的描述，才知道這些都是可以的，只是不同的攪打速度選擇會影響最後成品的外觀與口感。以下是融合武子靖老師線上課程的部分內容並合併其他烘焙工具書的內容所整理出來的心得。
傳統式攪拌
傳統上來說從頭到尾攪打都是使用慢速進行，這樣攪拌的方式會使得麵筋結構呈現最完整的狀態，但會導致製作麵包需要花費很多的時間，若一般商用或是麵包坊使用這個方式會影響其效率與產能。
強迫式攪拌
強迫式攪拌的方式就是一般常見的麵團成團以後，即採用中速攪拌麵糰至完成或擴展階段，這樣可以比傳統式攪拌減少製作的時間，但因為在麵筋尚未形成前就使用中速去迫使麵筋快速形成，其結構完整性會比傳統式攪拌方式來的鬆散一些，這也使得成品保濕性比較不佳，口感上較容易老化。
改良式攪拌
這個方法是結合傳統式攪拌法與強迫式攪拌法的優點所衍生出來的攪拌技法，因為麵筋的形成對於麵包的口感極為重要，於是保留慢速攪拌至麵筋形成後，再以中速攪拌，透過麵團拍打攪拌鋼盆的刺激以強化筋性。這麼一來既可減少攪拌的時間，又可以使得麵筋結構較為完整。
實驗結果
過去在製作麵包時，有時我會使用強迫式攪拌法，有時則使用改良式攪拌法。然而，當時我並不理解這些攪拌方法的差異，也沒有太在意如何通過攪拌麵團的技法來獲得最佳口感，所以常常會導致同一款麵包的口感差異往往很大。
為了要改善麵包的口感，一度以為麵團攪拌完成的終溫是影響口感的唯一關鍵，試過各種方法，希望在製作麵包時能夠將麵團的終溫保持在26度左右，像是把攪拌鋼盆放進冰箱，將食譜中的水改用冰塊，使用冰袋包裹攪拌鋼盆進行攪打等等。儘管花了很多時間做這些改變，麵包的口感隔天仍然比當天製作的差。於是我安慰自己，這是因為家庭製作麵包的條件不如專業烘焙坊，所以製作出來的麵包有差異！
有一段時間，我甚至放棄了追求美味吐司的秘訣。直到某次因緣際會到了南崁的上野麵包店買了一條土司，隔天吃的時候口感仍然濕潤到令人驚嘆，這也重新喚起了我製作美味吐司的熱情。
阿洸老師的昭和吐司食譜我已經製作過很多次了，算是我們家冰箱的常備麵包，雖然口感與味道都很棒，但始終對於濕潤度不夠滿意。這一次製作昭和吐司時，我刻意將攪拌方式改為改良式攪拌法，結果竟然在隔天吃到了綿密濕潤的吐司，而且連續六天都保持這樣的口感。當然，這六天的吐司都是放在-18度的冷凍庫中保存的，但冷凍庫的低溫僅僅是延緩澱粉老化的速度，並非完全停止澱粉老化。因此，在第六天仍然能夠品嚐到如此美味的吐司，真的讓我感到非常感動！我想與大家分享這個改良式的攪拌技法，希望大家也能製作出超級美味的麵包！
