烘焙筆記|第一次嘗試!小朋友們的最愛~巧克力大理石千層吐司

大理石紋路的麵包非常吸引人,我自己在做吐司的過程中從來沒有想過要加什麼醬料等等的,因為覺得要整型的過程有點複雜。再來是家裡長輩很少人會吃巧克力,所以以前壓根沒有想過要做這類型的麵包,直到最近發現表弟們很喜歡吃巧克力相關的蛋糕、麵包等等的,才讓我想到可以來做做看這樣的麵包,這次是參考辣媽的Youtube食譜做成的,可是其實跟我想的巧克力吐司有點不太一樣,因為巧克力餡料的部分比較偏向抹醬的感覺,雖然味道很濃郁,但吃的時候都會一直掉屑屑,我想下次如果我再做類似的吐司,應該會希望巧克力紋路的部分直接就是以巧克力麵團的方式呈現,就讓我們一起來看看這次的食譜對於新手來說有什麼需要注意的吧!

巧克力大理石千層吐司

巧克力餡料

  • 30 克 低筋麵粉 (日清製粉特級紫羅蘭)
  • 40 克 砂糖
  • 15 克 可可粉 (法國法芙娜100%無糖純可可粉)
  • 60 克 水
  • 10 克 無鹽奶油 (法國總統牌無鹽奶油,冷藏狀態)

主麵糰

  • 250 克 高筋麵粉 (鳥越純芯高筋麵粉)
  • 88 克 鮮奶 (光泉鮮奶)
  • 60 克 水
  • 20 克 上白糖
  • 25 克 無鹽奶油 (法國總統牌無鹽奶油,冷藏狀態)
  • 2.8 克 酵母
  • 2.5 克 鹽巴

餡料作法

  1. 上白糖+可可粉+低筋麵粉同時放在小鋼盆中攪拌均勻

  2. 將水加入步驟1的乾性材料中,並將它們攪拌均勻

  3. 在平底鍋上以”小火”將奶油融化以後,將步驟2的食材全部倒入。

  4. 將步驟4的食材全部加熱到成團,表面帶有點光亮為止。(注意:一定要用”小火”,不然很容易燒焦,而且要一邊加熱一邊攪拌才不會燒焦)

  5. 將餡料放置冷卻後以保鮮膜包起來,放入冰箱中冷藏。

麵團做法

  1. 將奶油以外的麵團食材全部加入到攪拌盆當中,通常我自己是觀察成團以後攪拌3-5分鐘就加入奶油製打出薄膜。(切記酵母跟鹽、糖不要碰到會影響發酵)

  2. 將發酵盆上均勻抹上一點油,再將麵團整形成圓形後放入發酵。(我自己是抹葵花油,這樣等到發酵完以後要取出麵團的時候才比較不會黏在鋼盆上)

  3. 一次發酵需在28-30度左右下,等待60分鐘。(這部分我覺得時間倒不是一定的標準,可以藉由手指戳一下麵團,看看戳出來的洞是不是會回縮去判斷,如果不會回縮就算發酵完成,如果會回縮就再繼續發酵。如果單純只以時間去判斷,有時候冬天太冷反而發酵未完成就開始進行以下的動作了,建議還是用手指戳洞的方式去看發酵是否成功比較好)

  4. 取出發酵好得麵團,用擀麵棍排氣後滾圓,再將麵團放置約10-15分鐘鬆弛再進行操作。(鬆弛是否完全可以看後續操作麵團是否會一直回縮,如果麵團操作一直回縮不好整形,那就是代表鬆弛未完全哦!)

麵團與巧克力餡料整形

  1. 將麵團桿成約22*32公分的長方形,將巧克力餡料從冰箱後取出桿成21*16公分的長度。(其實我自己操作概念就是,麵團大小跟食譜說的大小差不多,但是巧克力餡料的大小我就是桿寬度與麵糰相同、長度約是麵團大小的1/3)

  2. 將巧克力餡料放在麵糰上,放置位置如圖。

  3. 將麵團上下折起來把巧克力餡料包起起來,將麵團轉90度以後,桿成22*32公分的長方形,折三折。(桿的過程都要注意巧克力餡料是不能夠擠出來、或是麵團太薄導致巧克力餡料跑出來之類的)

  4. 將麵團再轉90度,桿成22*32公分的長方形,再折三折。

  5. 再轉90度後,桿成21*7公分的長方形。(其實應該是說長度大約比吐司膜的長再多約2-3公分左右就好)

  6. 將麵團沿著長邊部分切成1/3等分,注意尾巴的位子不能切斷,因為等下要將麵團綁辮子。(如圖)

  7. 麵團綁完辮子以後,就可以放入吐司膜當中進行二發,二發時間也是抓約60分鐘,這個步驟很多人的判斷方式都是看麵團高度有沒有到達模具的高度7-8成滿,有的話代表發酵成功。

    另外,烤箱190度預熱30分鐘。(通常我會開比190度還高去做預熱的動作,因為打開烤箱門放入麵糰時候溫度還會再降一點)

  8. 將二發成功的麵團放入烤箱中,190度烘烤約20分鐘

  • 此份食譜出自於辣媽。(點選字體可連結至Youtube)
  • 發酵的狀態我自己做了很多次麵包,發現發酵完成的狀態判斷用「時間」當作一個判斷依據是比較容易失敗的判斷方式,因為跟發酵的溫度有相當大的關係,所以我後來都是觀察麵團的狀態去決定是否發酵成功,這部分是我在全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學 中學到的,這本書中描述發酵的一些原理與狀態除了有文字以外,也都有配合圖片與插圖,一看可以秒懂的那種,之前做麵包發酵一直失敗的時候,就是靠這本書理解的。(可以直接點選字體看書籍介紹)

結語

我覺得要練習這種需要加餡料整形的麵包之前,可能要先練習如何將麵團打出薄膜狀、麵團的發酵狀態以後,再去練習餡料的部分,爾後再把兩者結合在一起,失敗率比較不會太高,我自己也是練習了好多次麵包土司以後,才開始想要做這些有餡料的麵包,基本上如果知道怎樣打出薄膜、怎樣是發酵完成,相信做這種吐司麵包不會遇到太大的困難哦!希望大家都可以順利地做出漂亮的大理石紋麵包

是說前一陣子有看到另一個烘焙部落格Ciao做出漂亮的少女款大理石麵包,或是Brenda玩烘焙的抹茶大理石吐司也非常讓人想動作做,等之後有時間我再來試做看看~有機會再跟大家分享以我這個烘焙菜鳥實作會遇到什麼奇奇怪怪的問題吧!